Pszenny chleb razowy na zakwasie.

Nie ma to jak chleb własnej roboty na prawdziwym zakwasie. Żadnych ulepszaczy, benzoesanów, spulchniaczy... i co najlepsze... <Poznaniak_mode_ON> wychodzi dużo dużo taniej niż pełnoziarniste dobrej jakości pieczywo kupione w sklepie :-) <Poznaniak_mode_OFF> Bazą tego akurat chleba był przepis z Kocham Gary, który oczywiście zmodyfikowałem pod siebie :)

Pszenny chleb razowy na zakwasie.

POTRZEBNE SKŁADNIKI:

Zaczyn:

• 15 łyżek zakwasu (w moim przypadku żytniego)
• 130g / 0,8 szklanki mąki pszennej razowej 
• pół szklanki ciepłej wody

 Ciasto:

• przygotowany wcześniej zaczyn
• 500g mąki pszennej razowej
• szklanka ciepłej wody
• łyżeczka soli
• łyżeczka cukru
• 2 garście łuskanego ziarna słonecznika
• garść prażonych pestek z dyni
• garść ziaren białego sezamu

PRZYGOTOWANIE:

Niestety wadą produkcji własnego chleba na zakwasie jest czas przygotowania. Nie jest to jakoś mocno uciążliwe i pracochłonne, także spokojnie. Wymaga jednak planowania wcześniej. Ja zawsze zabieram się produkcje nowego bochenka na dobę przed samym wypiekiem. Jeśli przestawiamy się wyłącznie na własnej roboty pieczywo, to oznacza, że trzeba przewidzieć kiedy nam się skończy aktualny bochenek i dzień przed tym faktem trzeba przygotować zaczyn. Teoretycznie ów zaczyn powinien pracować około 10-12 godzin, ja przeważnie czekam dłużej - około 20 godzin. Spotkałem się z opiniami, że wystarczy godzinka w cieple, jednak przy takiej strategii nigdy mi ciasto tak dobrze nie wyrosło jak metoda 'dobowa'.

Przygotowanie zaczynu jest niezmiernie proste. Wszystkie składniki mieszamy ze sobą, przykrywamy i pozostawiamy w cieple na 20 godzin (dla niecierpliwych można zejść do kilku godzin - próbujcie, testujcie, kombinujcie). Na drugi dzień przystępujemy do właściwego etapu produkcji własnego chleba. Do zaczynu wlewamy wodę, wsypujemy przesianą przez sitko mąkę (otręby po przesianiu wrzucamy oczywiście również do mieszaniny) oraz ziarna - pamiętając zostawić garść słonecznika na posypkę. Dodajemy również sól i cukier. Wszystko mieszamy łyżką do momentu, kiedy ciasto będzie nadawać się do wyrabiania rękoma. Jeśli jest zbyt klejące i nie da się wyrabiać, można stopniowo, małymi kroczkami dodawać więcej mąki. Docelowe ciasto musi jednak być kleiste i w miarę plastyczne. Wyrobioną masę przekładamy do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, obsypujemy resztką słonecznika oraz  na koniec przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Proces ten trwa różnie - przeważnie mieści się jednak w pomiędzy dwoma a trzema godzinami. Czasem może jednak trwać dłużej. W każdym razie, przyszły chleb powinien znacznie zwiększyć swoją objętość. Kiedy stwierdzimy, że ciasto urosło wystarczająco mocno, wkładamy keksówkę do rozgrzanego do 210 stopni Celsjusza piekarnika. Po 15 minutach redukujemy temperaturę do 190 stopni i pieczemy jeszcze przez 45 minut. Gotowy bochenek odstawiamy do wystygnięcia i możemy rozkoszować się pysznym, zdrowym i pewnym pieczywem własnej roboty.

UWAGI NA KONIEC:

• pamiętajcie o soli, bez niej chleb naprawdę nie smakuje tak dobrze
• cierpliwości, cierpliwości, cierpliwości - im będziecie jej mieć więcej, tym lepszy chleb wam wyjdzie
• przyłóżcie się do wyrabiania ciasta - dłuzsze wyrabianie powoduje lepsze wyrośnięcie chleba - takie moje empiryczne spostrzeżenie po kilku upieczonych bochenkach.
• mąka mące nie równa - chleb wyrasta różnie w zależności od producenta mąki. Warto poeksperymentować z rożnymi formami i wybrać najlepszą.